قال الكاتب فرانسوا لين، في تقرير نشره موقع "برس سانتي" الفرنسي، إن التجميد يعدّ طريقة شائعة لحفظ الأطعمة، ويساعد على الحفاظ على نضارتها ونكهتها. ومع ذلك، يتساءل كثير من الناس عما إذا كان التجميد يؤثر في الجودة الغذائية للطعام.

كيف يؤثر التجميد في الجودة الغذائية للطعام؟

عندما يُجمّد الطعام، تتشكل بلورات الثلج بداخله، مما قد يؤدي إلى تلف البنية الخلوية للطعام. وهذا يمكن أن يؤدي إلى فقدان بعض العناصر الغذائية، خاصة فيتامين "سي" وفيتامين "ب"، القابلين للذوبان في الماء. ومع ذلك فإن فقدان العناصر الغذائية يكون ضئيلا بشكل عام، ويعتمد على نوع الطعام، وكيفية تحضيره قبل التجميد.

وبيَّن الكاتب أنه قد تُطهى أو تُسلق بعض الأطعمة قبل التجميد؛ لأن ذلك يمكن أن يزيد من التوافر "البيولوجي" للعناصر الغذائية. على سبيل المثال، أظهرت بعض الدراسات أن طهي الخضروات أو سلقها قبل تجميدها يمكن أن يزيد من محتوى مضادات الأكسدة والفيتامينات. في المقابل لا تستفيد جميع الأطعمة من طريقة التحضير هذه قبل التجميد. بالإضافة إلى ذلك، من الأفضل تناول بعض الأطعمة؛ مثل: الفاكهة، نيئة للحفاظ على قيمتها الغذائية.

مزايا التجميد فيما يتعلق بالجودة الغذائية للأطعمة

عندما يُجمّد الطعام بشكل صحيح يمكن أن يحافظ على الجودة الغذائية للأطعمة مقارنة بطرق حفظ الأغذية الأخرى. على سبيل المثال؛ يمكن تجميد الفواكه والخضروات المجمدة بسرعة بعد الحصاد، مما يساعد على الحفاظ على العناصر الغذائية. ومن ناحية أخرى، يمكن أن تفقد المنتجات الطازجة بعض عناصرها الغذائية أثناء النقل والتخزين قبل وصولها إلى المتاجر.

في هذا الصدد قارنت دراسة أجريت في 2017 التركيب الغذائي للفواكه والخضروات الطازجة، والطازجة والمجمدة، والطازجة والمخزنة. وأظهرت النتائج وجود اختلافات قليلة في محتوى الفيتامينات بين أنواع المنتجات المختلفة. ففي كثير من الحالات، تبين أن المنتجات المجمدة مغذية مثل المنتجات الطازجة أو أكثر منها، وهذا يتناقض مع الاعتقاد السائد بأن المنتجات الطازجة دائما متفوقة من حيث القيمة الغذائية.

طرق الذوبان وإعادة التسخين للحفاظ على الجودة الغذائية

عند إذابة تجميد الأطعمة المجمدة وإعادة تسخينها، من المهم اختيار الطرق الصحيحة للحفاظ على جودتها الغذائية. ويعدّ السلق، والتبخير، والتسخين في "الميكروويف"، والقلي بالهواء إحدى الطرق التي ينصح بها الخبراء.

وأضاف الكاتب أن سلق الخضار قبل تجميده يمكن أن يقلل من فقدان الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء، ويعدّ الطهي بالبخار -كذلك- خيارا جيدا؛ لأنه يحافظ على العناصر الغذائية ويمنع تسرب الفيتامينات إلى ماء الطهي. وأظهرت دراسة أجريت في 2015 أن الإذابة السريعة للأطعمة في "الميكروويف" أدى إلى فقدان أقل للعناصر الغذائية، مقارنة بأوقات الطهي الأطول.

نصائح السلامة لتجميد الأطعمة وإذابة تجميدها وإعادة تسخينها

عند تجميد الطعام، من المهم اتباع تعليمات السلامة للحفاظ على جودته الغذائية، وإليك بعض النصائح العامة:

سلق الخضار قبل تجميده للحفاظ على جودته الغذائية.

تخزين الأطعمة المجمدة في درجة حرارة -18 درجة مئوية.

استخدام الأطعمة المجمدة خلال الفترة الزمنية الموصى بها، للحفاظ على جودتها الغذائية المثالية.  يجب استهلاك الفواكه والخضروات المجمدة خلال 8 إلى 12 شهرا للحصول على الجودة المثالية.

المصدر : الفرنسية